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杨军
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浅谈中国的面条文化

2016-05-03 分类:我的日志 阅读(7827) 评论(0)

面条是一种历史悠久的大众食品,它的起源就在中国。目前,考古学家已在中国发掘出四千多年前的储麦遗址与历经了三千六百多年的碳化小麦,而小麦正是制作面条最基本的原料。

    虽说中国种植与食用小麦的历史长达三四千年,但面条的历史却不过千年左右;这是因为要制作面条就得有面粉,而在秦代以前,制粉的工具主要是杵、臼、棒、碓一类,效率极低。在西汉发明了淘磨后,以麦制面粉的效率大大提高,这便为面条的产生奠定了物质基础。

    有了足够的面粉之后,今天人们所见的面条却并未立即出现。起初,古人们在做“面条”时,是一手托著和好的面,另一只手将面撕成片状,或用刀削成条状入锅。这类“面条”与现在常见的面条在外观上很不相同,在当时被称为“汤饼”或“煮饼”。如今在北方一些地方,用手揪制的“猫耳朵”、“片儿汤”以及山西的刀削面,就很可能是古时的汤饼在今天的遗风。

    到了唐代,案板、菜刀及?面杖等厨具产生了,因而这时制作汤饼也就无需用手托面了,所以汤饼也就有了另外的名字──“不托”或“博托”。古书《新五代史.四十》中就有皇宫内“一日食粥,一日食不托”的记载。及到北宋后期,不托的形状逐渐固定为细长条形,面条的称呼也随之产生,而此时距今已不足千年。在元代便出现了易于保存的挂面。

    自面条正式问世到如今,其制作技术与吃法已有了很大的改进与发展,并且种类繁多,风味万千;像什么捞面、卤面、焖面、炒面、拌面、煨面、汤面等,多达百种。另外在不同的地区,也产生了许多各具特色的面条,如北京炸酱面、河北杂面、上海阳春面、陕西臊子面、扬州裙带面及小刀面等等。这些风味面条不但味道独特,而且还具有一些味道以外的特色。像四川的担担面得名于卖面人是挑著担子沿街叫卖的。在担子里,制作面条的原料、佐料与制面家什以及锅、炉子等一应俱全。只要有人买面,卖面人可随时放下挑子,仅需一小会,便可将热腾腾的面条送到食客面前。这对于一些时间紧,去饭馆等不起的消费者来说,尤为方便;而且担担面价格便宜,深受低收入者的欢迎。与担担面类似的还有苏北的小刀面,但不同的是小刀面的载具不是一副担子,而是一辆板车,因而操作面大,可以摆放两只炉子和两口锅,能在下面的同时进行炒菜。

    在不少地方风味面条后面,还有著美丽的民间传说:相传延边朝鲜族的冷面是上界仙女们带到人间的。据说在很久很久以前的一天,仙女们下凡来到长白山天池沐浴,不料在将要浴毕时,一只大鸟飞来将其中一位仙女的仙衣叼去。这事正好让一位白衣秀士发现,他立刻搭弓射箭,为仙女夺回了仙衣。仙女们为了感谢这位白衣秀士,就给他做了一顿他从未吃过的味鲜可口又有嚼头的冷面。白衣秀士回家后便仿照仙女们的手艺,也制出了冷面。从此,冷面就在这里世代相传,并经由历代朝鲜族百姓不断翻新花样,遂形成了当今的朝鲜族冷面。在朝鲜族民间还有一种吃冷面长寿的说法,因此冷面也被当地百姓叫作寿面。无独有偶,在我们中国的许多地方,也都有在给老人作寿时吃长寿面的习俗。此外还有湖北新野的板面,吃起来非常爽口,还特别有嚼头。传说这是三国时,喝断当阳桥的蜀汉大将张飞曾驻屯于新野,因嫌这里的面软,吃著乏味,便著人经反覆琢磨摸索出来的。当然,这与面条诞生于宋代的史实不符,显然只是个美妙的传说。不过在广袤的华夏大地上,源远流长,背后有著脍炙人口传说的地方风味面条又何止成千上万?

    面条一经产生,便很快地走出国门,传到了印尼、缅甸、越南、朝鲜与韩国、日本等周边国家;在十三世纪,又为意大利旅行家马可.波罗带到威尼斯,并进而经欧洲传遍了全世界。面条在海外又被各国百姓发展出了许许多多的新品种,如意大利的通心粉,土耳其的辣面、美国的加州面等。这些带有浓烈异域风味的面条,无论怎样千变万化,风格迥异,究其渊源,却都与中国的面条有著或近或远,或多或少,且毋庸置疑的联系。

 

中国的面条文化


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